Fiche technique de fabrication N°3611
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,813 €
Prix de revient TTC Total :
22,502€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 540,055 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Magrets de canard |
piéces |
1,600 |
| Fond de canard+ sauce par déglaçage |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,100 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,100 |
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| Fond de volaille |
l |
0,400 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
| Garniture |
| Figues fraîches |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et inciser les magrets de canard |
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Fonds de canard + garniture |
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Éplucher, laver les légumes |
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Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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Cuisson |
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Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir. |
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En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues . |
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Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin |
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Dressage |
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Emincer les magrets et les dresser sur platerie adéquate. Napper de sauce aux figues. |
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